Da capro espiatorio delle diete moderne a simbolo di salute e identità culturale. Cos’è davvero la pasta?
Di Katrin Bove
Le origini della pasta: un alimento millenario tra storia e cultura mediterranea
Quando nel 1279 un notaio genovese annotò su un inventario domestico il termine “macarones”, probabilmente non immaginava di certificare per la prima volta, in modo ufficiale, l’esistenza di quella che sarebbe diventata una delle colonne portanti della cultura alimentare italiana e dell’immaginario collettivo globale. Eppure la storia della pasta è molto più antica e complessa: già gli Etruschi e i Greci preparavano impasti di farina e acqua, stesi e tagliati in forme più o meno regolari, mentre nell’Oriente cinese esistevano da secoli lavorazioni simili, a base di grano o riso.
La vera rivoluzione però avviene nel Medioevo, quando nelle terre conquistate dagli Arabi – Sicilia in primis – si diffonde la tecnica dell’essiccazione: un modo straordinariamente efficace per conservare la pasta secca e renderla adatta alle lunghe tratte commerciali nel Mediterraneo. A partire dal Duecento e poi nel Seicento a Napoli, la pasta secca diventa un bene quotidiano, nutriente e a buon mercato, grazie anche all’invenzione del torchio meccanico e all’abilità dei maestri pastai. Da alimento di nicchia, la pasta si trasforma in prodotto identitario. Da allora, e fino ai giorni nostri, la pasta attraversa epoche e tavole, guerre e boom economici, fame e opulenza. Si evolve, si reinventa, ma resta sempre lei: la regina della cucina italiana.
La pasta sotto accusa: i falsi miti sulle diete low carb e l’importanza dei carboidrati buoni
Eppure, da alimento principe della dieta mediterranea, la pasta si è trovata negli ultimi decenni nel mirino di mode alimentari e ossessioni dietetiche. I carboidrati, si è detto, sarebbero responsabili di sovrappeso, picchi glicemici e stanchezza cronica. Sono nate così diete iperproteiche, chetogeniche, gluten free fai-da-te, spesso improvvisate, che hanno alimentato la falsa credenza che un piatto di spaghetti equivalga a un peccato di gola imperdonabile. Ma è davvero così?
Benefici della pasta: energia, sazietà e salute metabolica
In realtà, la scienza della nutrizione da tempo ha riabilitato la pasta – specie se consumata con buon senso, magari al dente e condita con equilibrio – come fonte primaria di energia a rilascio lento, utile per la salute intestinale, alleata del buonumore e fondamentale per chi pratica sport o ha bisogno di mantenere la concentrazione.
Secondo numerosi studi clinici e le linee guida internazionali, un consumo regolare e moderato di pasta (preferibilmente integrale o di semola di grano duro) contribuisce al controllo del colesterolo, al benessere metabolico e perfino alla longevità. A dimostrarlo sono anche le abitudini alimentari delle popolazioni dell’Italia meridionale, tra le più longeve al mondo, dove la pasta non è mai mancata sulla tavola.
Pasta fresca e pasta secca: due mondi diversi, entrambi preziosi
Il dibattito si fa ancora più interessante se allarghiamo lo sguardo alle tipologie di pasta italiana. Se la pasta secca è figlia dell’industria artigianale, della conservazione e della lunga tradizione meridionale (Gragnano docet), la pasta fresca rappresenta invece il cuore dell’Italia centro-settentrionale: Emilia-Romagna, Marche, Toscana, Piemonte. Qui il grano si mescola con le uova, nasce la sfoglia, si inventano tagliatelle, ravioli, tortellini, agnolotti, pici.
Ogni formato, ogni condimento racconta un paesaggio, una storia, una lingua. È quasi una geografia sentimentale quella della pasta regionale italiana, che unisce biodiversità, saperi locali e cultura gastronomica.
Economia e sostenibilità: la pasta italiana tra export e filiera etica
Ma c’è di più: la pasta è anche inclusiva. È democratica, perché costa poco. È versatile, perché si adatta a ogni stagione, cucina e cultura. È sostenibile, perché – rispetto ad altri cibi di largo consumo – ha un impatto ambientale contenuto.
E non va dimenticato che l’Italia è il primo produttore di pasta al mondo, con circa 3,5 milioni di tonnellate l’anno (dato 2024, fonte International Pasta Organisation), di cui oltre il 60% destinato all’export. In altre parole: la pasta non solo ci rappresenta, ma sostiene l’economia nazionale, promuove l’agroalimentare e valorizza la nostra filiera cerealicola.
Pasta e identità italiana: un simbolo di condivisione, tradizione e futuro
In tempi di food marketing ossessivo, è utile tornare alle origini, scrollarsi di dosso la colpevolizzazione del carboidrato e ricordare che la pasta, come sempre, chiede solo due cose: essere rispettata nei suoi tempi di cottura e condivisa a tavola. E magari gustata con un sorriso, che è la più antica delle spezie.