Gli italiani si beano tanto dell'essere i migliori interpreti dell'arte della pasta al dente, persino gli spaghetti che "resistono" nonostante all'acqua bollente. Ma si deve a un gruppo di ricercatori dell'università svedese, quella di Lund, se è stato scoperto che è il glutine è la chiave della forza degli spaghetti, agendo come una microscopica rete di sicurezza che impedisce la disintegrazione.
Il segreto della pasta al dente svelato dagli scienziati svedesi
L'imaging avanzato ha rivelato come la pasta senza glutine collassi più facilmente a meno che non sia cotta perfettamente. Anche il sale svolge un ruolo strutturale al di là del sapore. I risultati potrebbero aiutare a migliorare i prodotti senza glutine per migliorare le prestazioni di cottura e la consistenza.
È il glutine a conferire agli spaghetti la loro notevole resistenza all'ebollizione, mentre il sale ne modella sottilmente la consistenza. I ricercatori mirano a utilizzare queste intuizioni per creare paste senza glutine più durevoli e soddisfacenti.
Il ruolo nascosto del glutine e del sale nella consistenza degli spaghetti
I ricercatori hanno utilizzato strumenti scientifici avanzati per analizzare la struttura interna degli spaghetti normali e senza glutine acquistati direttamente dal negozio. Le loro osservazioni hanno rivelato che il glutine fornisce un supporto strutturale vitale durante la cottura, aiutando la pasta a mantenere la sua consistenza e forma.
Verso una nuova generazione di pasta senza glutine
"Siamo stati in grado di dimostrare che il glutine negli spaghetti normali agisce come una rete di sicurezza che preserva l'amido. La pasta senza glutine, che contiene una matrice artificiale, funziona in modo ottimale solo nelle giuste condizioni di cottura, altrimenti la struttura si sfalda facilmente", spiega Andrea Scotti, docente di chimica fisica all'Università di Lund.
Per scoprire questi dettagli, Scotti ha impiegato tecniche di diffusione di neutroni a piccolo angolo e raggi X. Questi metodi hanno permesso al team di esaminare il cibo su scala microscopica (fino a un miliardesimo di metro) e collegare tali osservazioni molecolari a caratteristiche quotidiane come la consistenza, la durata di conservazione e l'indice glicemico.
I ricercatori hanno anche scoperto che il sale aggiunto all'acqua della pasta influenza il risultato finale.
"I nostri risultati mostrano che la pasta normale ha una maggiore tolleranza, o una migliore resistenza strutturale, a condizioni di cottura meno ottimali come una cottura troppo lunga o l'aggiunta di troppo sale all'acqua. Quindi, cucinare la pasta con la giusta quantità di sale non è solo una questione di gusti, ma influisce anche sulla microstruttura della pasta e quindi sull'intera esperienza culinaria", afferma Andrea Scotti.
Più avanti il team di ricerca prevede di espandere il proprio lavoro esaminando più varietà di pasta e metodi di produzione. Hanno anche lo scopo di simulare la digestione per capire come cambia la struttura molecolare della pasta una volta all'interno dello stomaco umano.
"Con l'aumento della domanda di alternative senza glutine, speriamo che i nostri metodi possano aiutare a sviluppare prodotti più durevoli e nutrienti che resistano alle richieste poste sia dal processo di cottura che dai consumatori", aggiunge Scotti.