Joro Ono, la leggenda del sushi, ha compiuto cento anni e non ha nessuna intenzione di andare in pensione, anche se, comprensibilmente, non lavora più ai ritmi di un tempo. Titolare di tre stelle Michelin per oltre un decennio, Ono è stato il capo chef più anziano del mondo ad avere ottenuto questo riconoscimento.
100 anni e non vuole smettere: Joro Ono, la leggenda del sushi
I suoi piatti sono stati gustati da monarchi e capi di Stato e la sua fama è tale da renderlo protagonista di un film, peraltro pluripremiato. "Ho intenzione di andare avanti per altri cinque anni", ha detto Ono appena il mese scorso, mentre è stato celebrato in occasione della "Giornata del rispetto per gli anziani" che il Giappone ha istituito.
Quando la governatrice di Tokyo, Yuriko Koike, gli ha rivolto la più scontata delle domande per un uomo della sua età e della sua energia, su quale fosse il suo segreto, Ono ha risposto dicendo ''il lavoro''.
"Non posso più venire al ristorante tutti i giorni... ma anche a 100 anni, cerco di lavorare se possibile. Credo che la migliore medicina sia funzionare".
Ono è il fondatore di Sukiyabashi Jiro, un minuscolo sushi bar da 10 posti nel seminterrato di un edificio nell'elegante quartiere Ginza di Tokyo.
Nato nella città di Hamamatsu, nel Giappone centrale, nel 1925, Ono ha iniziato il suo apprendistato all'età di appena 7 anni in ristorante giapponese. Si è trasferito a Tokyo ed è diventato uno chef di sushi a 25 anni e ha aperto il suo ristorante - Sukiyabashi Jiro - 15 anni dopo, nel 1965.
Ono ha dedicato la sua vita alla ricerca della perfezione nella preparazione del sushi e, nonostante il successo e i riconoscimenti, alla ragguardevole età di 85 anni, disse di ''non avere ancora raggiunto la perfezione", intervistato nel film "Jiro Dreams of Sushi", uscito nel 2012. "Continuerò a salire cercando di arrivare in cima, ma nessuno sa dove sia la cima".
Il regista del film, David Gelb, ha detto che Ono dava l'impressione di essere "un insegnante'' e ''una figura paterna per tutti coloro che erano nel suo ristorante", di grande gentilezza e dotato di un notevole senso dell'umorismo.
"Stavo filmando un polpo che veniva massaggiato per un'ora, e lui era preoccupato per me", ha ricordato Gelb. Ono gli disse che aveva paura che il regista stesse girando il film più noioso di sempre e che avrebbe potuto andarsene se avesse voluto.
Ono è devoto a ciò che serve ai suoi clienti abituali, dicendo di al governo giapponese quando gli chiese di fare una prenotazione per l'allora presidente degli Stati Uniti il presidente Barack Obama e l'ex primo ministro Shinzo Abe nel 2014.
"Ho detto di no perché il ristorante era al completo, poi hanno accettato di venire più tardi la sera", ha ricordato Ono. "Ma (Obama) si stava godendo il sushi e io ero felice".
Il suo ristorante ha guadagnato tre stelle Michelin nel 2007, diventando il primo chef di sushi a farlo, e ha mantenuto lo status fino al 2019, quando è stato riconosciuto dal Guinness World Records come il capo chef più anziano di un ristorante a tre stelle Michelin, all'età di 93 anni e 128 giorni.
Nel 2020, Sukiyabashi Jiro è stato escluso dalla guida perché ha iniziato a ricevere prenotazioni solo dai clienti abituali o dai migliori hotel. Negli ultimi anni Ono serve sushi solo ai suoi ospiti speciali, "perché le mie mani non lavorano così bene".
Ma non si è arreso. Suo figlio dice che Ono, guardando il telegiornale sulla morte del maschio più anziano del Giappone a 113 anni, ha detto che altri 13 anni sembrano fattibili. "Punterò a 114", ha detto Ono. "Amo la mia vita, quindi posso lavorare per molto tempo", dice Ono. Non beve alcolici, fa regolarmente una passeggiata e mangia bene.
Ma qual è il sushi preferito da chi del sushi è considerato il massimo interprete? Maguro, kohada e anago (tonno, ventriglio e anguilla d'acqua salata), senza esitazione.